الشيف أسامة السيد يقدم لنا هذه المرة مائدة شهية تلبي كل رغباتك من المطبخ الشامي والعراقي باعتباره حلقة الوصل بين مطبخ الشام ومطبخ الخليج. يقول الشيف أسامة: «يتميز المطبخ العراقي باستخدام الليمون بكثرة الى جانب صلصة الطماطم وورق السلق، والطهي باللفت ومحشي البصل الذي يعطي الطعام نكهة قوية وشخصية مختلفة. كما يشتهر بـ «الكليشة» والكبة وطبق مميز يدعى القيمر ويعد من حليب خاص».
ويتابع: «لكن إذا كان القيمر هو طبق العراق المميز، فإن المنسف هو طبق الاردن الشهير، وتستخدم فيه أيضاً ألبان تعرف بالجميد وهي أقرب الى المسخن الفلسطيني المعروف باستخدام السماق وزيت الزيتون، وإن كان هذا الأخير يتميز أيضا بالكنافة النابلسية.
لكن عند الحديث عن المطبخ اللبناني، فلا بد أن نذكر أطباقا مثل التبولة والتي سميت بذلك نظرا لما تحتويه من مواد تتبيل تمنحها المذاق الخاص بها، والكبة اللبنانية». ويقول الشيف اسامة انه على الرغم من تشابه أطباق المطبخ اللبناني مع بعض أطباق الدول المجاورة له، الا انه يتميز بخاصيته في طريقة اعدادها وتقديمها «فعلى سبيل المثال نجد أن صنع التبولة يختلف من بيت لآخر في كمية الحامض أو البقدونس أو البرغل أو حتى الطماطم. كذلك الأمر بالنسبة للمطبخ السوري الذي يتميز بغناه بالسلطات وأنواع الكبة المختلفة وطريقة استخدام البرغل فيها أو حتى الحشوات، وكذلك المقبلات والحلويات، المميزة بدءا من إعداد البقلاوة إلى الكنافة.
ونستطيع القول بوجه عام أن المطبخ الشامي قد تأثر الى حد كبير بالمطبخ التركي في الوقت الذي أثر فيه أيضا مع احتفاظ كل منهما بشخصيته المستقلة».
المناقيش
يمكن حشوها بالعديد من الحشوات، مثل السبانخ والجمبري واللحم المفروم والجبن.
مقادير العجين:
ـ ملعقة كبيرة خميرة جافة.
ـ 4/1 كوب ماء دافئ.
ـ 2/1 2 كوب دقيق.
ـ 4/3 كوب حليب.
ـ 4/1 كوب زيت.
ـ بيضتان مخفوقتان مع ملعقتي حليب للدهن.
الحشوات
حشوة السبانخ
ـ ملعقتان كبيرتان زيت زيتون.
ـ كوب سبانخ مقطعة.
ـ ملعقتان كبيرتان رمان حب.
ـ 2/1 ملعقة كبيرة دبس رمان.
ـ ملعقة صغيرة عصير ليمون.
ـ حشوة اللحم المفروم.
ـ ملعقتان كبيرتان زيت زيتون.
ـ 2/1 بصلة صغيرة مفرومة.
ـ كوب لحم مفروم.
ـ ملح وفلفل.
ـ 2/1 ملعقة صغيرة جوزة الطيب.
ـ 2/1 كوب صنوبر محمص.
حشوة الجمبري
ـ ملعقتان صغيرتان زيت زيتون.
ـ 4/1 كيلو جمبري مقطع صغير.
ـ2/1 كوب فلفل أخضر مقطع مكعبات صغيرة.
ـ 2/1 كوب فلفل أحمر مقطع مكعبات صغيرة.
ـ 4/1 ملعقة صغيرة كمون مطحون. ـ4/1 ملعقة صغيرة كركم.
ـ ملح وفلفل.
ـ فستق مفروم للتزيين.
حشوة الجبن
ـ 2/1 كوب جبن فيتا (أو أي جبن قليل الملح).
ـ ملعقة كبيرة نعناع جاف مطحون.
ـ حبة بركة (الحبة السوداء) للتزيين.
ـ ولتزيين سطح العجين يستخدم: ـ 3 ملاعق زعتر مخلوط.
ـ ملعقة كبيرة زيت زيتون.
ـ أو لحم مفروم يتكون من: ـ4/1 كيلو لحم مفروم (نيئ).
ـ2/1 كوب طماطم مقطعة مكعبات صغيرة.
ـ ملح وفلفل.
طريقة صنع العجين:
ـ تُذاب الخميرة في الماء الدافئ وتُترك لمدة 10 دقائق.
ـ يُوضع الدقيق في الخلاط الكهربائي على سرعة متوسطة ويُضاف إليه الخميرة (يمكن العجن باليد).
ـ يُضاف الحليب والزيت مع العجن المستمر لمدة 15 دقيقة (في حالة العجن باليد) حتى يُصبح كتلة واحدة متجانسة وناعمة. ـ يٌوضع العجين في وعاء مدهون بقليل من الزيت ويُغطى بمنشفة قماش ويُترك في مكان دافئ لمدة ساعة حتى يختمر.
ـ يُوضع الفرن على درجة حرارة 180درجة مئوية.
ـ يُفرد العجين على سطح طاولة مرشوشة بقليل من الدقيق ويُمد على شكل دائرة سمكها حوالي 2/1 سنتيمتر في حالة حشوها و1 سنتيمتر في حالة وضع حشو على سطح العجين فقط ويُقطع.
كبة الحامض:
مقادير الكبة:
ـ كوبا أرز. ـ كيلو لحم مفروم.
ـ 3 ملاعق صغيرة كمون مطحون. ـ ملح وفلفل حسب الرغبة.
ـ 3 بصلات صغيرة.
ـ 4 ملاعق كبيرة زيت نباتي.
ـ ملعقة صغيرة بهارات مخلوطة.
ـ ملعقتان كبيرتان بقدونس مفروم.
ـ كوب صلصة طماطم (معجون).
ـ ملعقة صغيرة حمض الليمون. ـ ملعقة صغيرة ليمون جاف مطحون (ليمون عُماني ـ لومي) ـ 4 أكواب مرق دجاج.
ـ كوبا ماء.
ـ كيلو لفت مغسول ومقطع أربع قطع.
ـ كيلو ورق سلق مقطع شرائط أو سبانخ.
الطريقة:
ـ يُغسل الأرز ويُجفف ثم يطحن إلى أن يصبح مسحوقاً ناعماً كالدقيق.
ـ تُوضع بصلة واحدة بعد تقطيعها في الخلاط الكهربائي وتُطحن ثم يُضاف إليها الأرز المطحون.
ـ يُضاف اللحم المفروم ويُراعى أن تكون كميته نصف كمية الأرز المطحون ويُخلط جيدا حتى يصبح كالعجين. ـ يُتبل بالملح والفلفل وملعقة من الكمون المطحون ويمكن إضافة قطعتين من الثلج إذا تطلب الأمر.
ـ تُفرم بصلة واحدة ويُسخن الزيت ثم يُضاف إليه البصل والبهارات وملعقة من الكمون المطحون وتُقلب حتى يصبح البصل ذهبيا. ـ يُضاف اللحم المفروم ويقلب ويتبل بالملح والفلفل ويضاف إليه البقدونس ويُترك على النار حتى ينضج تماما ويترك جانبا حتى يبرد.
ـ يقسم عجين كبة الأرز إلى كويرات في حجم عين الجمل (الجوز) ويضغط عليها حتى تشكل حفرة.
ـ تُملئ كبة الأرز بقليل من مزيج اللحم المفروم المطهو وتقفل بإحكام مع مراعاة تبليل الأيدي لتتشكل بسهولة مثل الأقماع الصغيرة.
ـ في نفس الأثناء يُسخن المتبقي من الزيت وتقطع البصلة المتبقية إلى قطع صغيرة وتُحمر لمدة عشر دقائق.
ـ تُضاف صلصة الطماطم وتُخلط جيدا حتى تمتزج وتضاف إليها الملعقة الأخيرة من الكمون وحمض الليمون والليمون المطحون.
ـ يُضاف المرق والماء وتُتبل بالملح والفلفل، وعند البدء في الغليان تُوضع كبة الأرز المحشوة باللحم وتترك لمدة 15 دقيقة حتى تبدأ في الغليان ثانية.
ـ تُخفف الحرارة ثم تضاف قطع اللفت وشرائط السلق، وتترك حتى ينضج اللفت.
يُراعى إضافة قليل من المرق أو الماء إذا كانت الصلصة سميكة كما يُمكن إضافة قليل من الأرز المطحون إذا كانت الصلصة سائلة.
سلطة التبولة:
المقادير:
ـ كوب برغل ناعم.
ـ 4 اكواب أوراق بقدونس بدون سيقان مفروم فرما صغيرا.
ـ3/1 كوب عصير ليمون.
ـ ملعقة صغيرة ملح.
ـ 8 سيقان بصل أخضر (الجزء الأبيض فقط) مقطع الى قطع صغيرة.
ـ ملعقة صغيرة قرفة مطحونة.
ـ3/1 ملعقة صغيرة كمون مطحون.
ـ ملح وفلفل.
ـ8/1 ملعقة صغيرة شطة ناعمة.
ـ1حبة طماطم كبيرة مقطعة إلى مكعبات صغيرة. ـ 4 ملاعق كبيرة زيت زيتون.
ـ3/1 كوب نعناع طازج مفري.
ـ 2 قلب خس بلدي.
طريقة التحضير:
ـ يُفضل نخل البرغل قبل الاستخدام وشطفه بقليل من الماء البارد والضغط عليه للتخلص من أي ماء به.
ـ تُخلط جميع المحتويات ما عدا الخس والنعناع بما في ذلك التوابل.
ـ تُترك السلطة بالثلاجة على الأقل لمدة ساعتين حتى تتجانس المكونات وحتى يتشرب البرغل بمذاق التوابل وعصير الليمون وزيت الزيتون.
ـ عند التقديم يُضاف النعناع وتُعدل التوابل إذا تطلَّب الأمر.
ـ تُقدم التبولة مصحوبة بأوراق الخس.
ـ يفضل غسل البقدونس وتجفيفه جيداً قبل فرمه.
يذكر أن هناك أربعة أنواع من البرغل، أولها الخشن ويستخدم في الشوربة والأطباق المطبوخة على النار. والأقل خشونة يستعمل في عمل الحشو والخلطات والأطباق المطهوة بالفرن، أمَّا المتوسط فيستخدم في الكبة والكفتة وبعض أنواع المحاشي، والبرغل الناعم يستخدم في السلطات وأيضاً في الكبة.
وعند استخدام البرغل يمكن إشباعه بنكهة المكونات المستخدمة، اما بإضافة بصلة مبشورة أو عصير طماطم أو قليل من المرق قبل إضافته إلى الشوربة. * قطايف بالقشدة سُميت بالقطايف لتشابه ملمسها مع ملمس قماش القطيفة (المخمل)، وتُعتبر من أهم أطباق الحلوى المُقدمة في شهر رمضان في بعض البلدان. وهي تشبه «البغرير» المغربي الذي يقدم كنوع من الخبز مع عسل النحل. وتُقدم القطايف في أفريقيا مع الخضار واللحوم. أما في سوريا ولبنان فتؤكل مع القشدة والمكسرات والجبن بدون تحمير كما يحدث في مصر.
مقادير العجين:
ـ كوب دقيق.
ـ كوب ماء ـ حليب دافئ ـ كوب سكر ـ ملعقتان صغيرتان بيكنج باودر.
ـ ملعقة صغيرة خميرة.
للحشو
ـ كوب قشدة أو كوب كريم لباني مخفوق (كريم شانتة).
ـ كوب فستق مبشور.
الطريقة:
ـ يُذاب السكر مع الحليب وتضاف إليه الخميرة، ويترك لمدة 5 دقائق على الأقل حتى تتفاعل الخميرة.
ـ يُخلط البيكنج باودر مع الدقيق ثم يضاف إليه مزيج الخميرة.
ـ يُضاف الماء وتقلَّب كل المحتويات جيداً حتى تندمج تماما، وتترك لمدة ساعة حتى تختمر.
ـ تسخن المقلاة جيداُ (ويفضل أن تكون عميقة من الحديد السميك لتحمل الحرارة العالية) ويصب مقدار ملعقة كبيرة من المزيج وتكرر الطريقة نفسها على أن تحمر القطايف من جهة واحدة فقط. ـ عند وضع الخليط في المقلاة تظهر فقاقيع داخل القرص وهذا دليل على نجاح عملية التخمر، ويجب المحافظة على درجة الحرارة بحيث لا تطهى سريعاً من أسفل وتبقى سائلة من أعلى، أو تكون الحرارة منخفضة بحيث يتسع القرص ولا يتم طهيه.
ـ عند التقديم تُقفل أقراص القطايف إلى ثلثين.
ـ تُملئ القطايف بملعقة من القشدة وترش بقليل من الفستق المبشور.
يمكن تزيينها بقليل من مربى البرتقال.
