يفضل شراء اللحم من جزار موثوق لضمان جودة اللحم و أن يتم تقطيع اللحم حسب الاحتياج من مناطق محيط العضل و العظام و تختلف طريقة اختيار اللحم بحسب نوعه
لحم البقر:
o يجب أن يكون اللحم فيه تداخل مع الدهن أما الدهن الخارجي فينبغي أن يكون متماسكا و أبيض اللون
o يجب أن يكون اللحم ذو لون وردي قاتم لا يلمع كثيرا و ينبغي تجنب اللحم المخضر المائل إلى الرمادي
o يجب تجنب اللحم الرطب و المبلل و الذي يكون لزجا عند لمسه
لحم الغنم:
o يجب أن يكون اللحم متماسكا مع أنسجة رفيعة و يكون فيه تداخل بسيط مع الدهن الأبيض
o يجب أن يكون اللحم ذو لون وردي و ينبغي تجنب اللحم الداكن و الرطب و الطري
o يجب أن يكون الدهن متماسكا و شمعيا و متساويا و أبيض اللون و ينبغي تجنب الدهن الأصف
1- مراعاة نزع الدهن عند شوي اللحوم
2- كي تتأكدي من استواء
اللحم لاتحاولي قطعه بالسكين بل يكفي الضغط عليه بواسطة طرف سن رفيع فإذا صدرت مقاومة قوية من اللحم فهذا معناه انه نضج واستوى جيدا اما اذا كانت المقاومة لينة فهذا معناه ان اللحم مازال بدمه يعني نصف استواء .
3- عدم استخدام شوكة لتقليب اللحم حتى لاتثقب ويخرج منها السائل ويؤدي الى جفافها .
4- قبل شواء اللحم المنقوع في الثلاجة يجب اخراجه وتركه لمدة ربع ساعة قبل الشواء. وممكن استخدام النقيع في دهن الدجاجة كل فترة واخرى
5- لاتقلبي اللحم اكثر من مرة واحدة لكل جهة .
6- بالنسبة لبعض انواع السمك يفضل لفه بقصدير عند شويه حتى لايلتصف بالشواية ويفسد منظره.
7- عند تشويح اللحم او الدجاج في مقلاة استخدمي المرق الناتج في عمل الصوص الخاص به
ضعي قطرات من الخل على اللحوم قبل طهيها لانه يعمل على تفتيت خلايا اللحو
1- مراعاة نزع الدهون عند شوي اللحوم .
2- كي تتأكدي من استواء
اللحم لاتحاولي قطعه بالسكين بل يكفي الضغط عليه بواسطة طرف سن رفيع فإذا صدرت مقاومة قوية من اللحم فهذا معناه انه نضج واستوى جيداً اما اذا كانت المقاومة لينة فهذا معناه ان اللحم مازال بدمه يعني نصف استواء.
3- عدم استخدام شوكة لتقليب اللحم حتى لاتقثب ويخرج السائل منها ويؤدي الى جفافها
4- قبل شواء اللحم المنقوع في الثلاجة عليكي اخراجه وتركه لمدة ربع ساعة قبل الشواء .
5- لاتقلبي اللحم اكثر من مرة يكفي تقليبه مرة واحدة لكل جهة
6- عند تشويح اللحم او الدجاج في مقلاة استخدمي المرق الناتج في عمل الصوص الخاص به.
7- بالنسبة للسمك يفضل لفه بالقصدير عند شويه حتى لايلتصق بالشوايه ويفسد منظره
عزيزتي ربة المنزل.. لكي تحافظي على صحتك وصحة عائلتك ، يجب أن تتوخي الحذر أثناء إعداد اللحوم في عيد الأضحى.
لذا تقدم لكِ د. زينب بعض النصائح التي يجب أخذها بعين الاعتبار قب
ل طبخ اللحوم.
1ـ إذا كان اللحم يحتوي على دماء كثيرة غامقة اللون وصابونية الملمس فإنها تكون غير صالحة للأكل.
2ـ إذا تم العثور في عضلة القلب أو الحجاب الحاجز أو العضلات على علامات لوجود ديدان شرطية ، وهي عبارة عن كيس حويصلي يصل حجمه إلى حجم حبة العدس يجب أن تقطعي ذلك الجزء وتتخلصي منه .
3ـ قد تكون اللحوم مصابة بأنواع أخرى مختلفة من الديدان وخصوصاً في الكبد ويجب التخلص من هذه الأجزاء إما جزئيا أو بالكامل .
وتشير د. زينب ـ كما ورد بجريدة الغد الأردنية ـ إلى أن المصاب بمرض التليف الكبدي يجب تناوله وجبة واحدة فقط من اللحوم الحمراء بشرط أن تكون خالية من الدهون، وان تكون مطهوة جيدا، وفي حال تناول المريض اللحوم المحتوية على الدسم يفضل أن يمارس رياضة المشي لحرق تلك السعرات.
وتوضح الدكتورة زينب أنه إذا تناول المرء كمية معتدلة من اللحوم من دون مبالغة، فإنها تمد جسمه بالحديد والبروتين الحيواني وكذلك فيتامين B12.
وتتفوق اللحوم عموما على الخضروات والنباتات من حيث إن البروتين الحيواني يحتوي على توازن من الأحماض الأمينية جميعها.
كما أن اللحوم مصدر هام للفيتامينات والأملاح المعدنية الأخرى الهامة للجسم ، لذلك تنصح الأفراد بتناول اللحوم الحمراء الخالية من الدسم بالقدر الممكن لأن الإفراط في الدهون يؤدي إلى زيادة الكوليسترول في الجسم وصعوبة الهضم والسمنة التي تقف وراء عدد كبير من الأمراض التي تهدد الحياة أو تؤثر سلبا في نوعيتها
الجميع يملك لوح تقطيع متعدد الاستعمالات، فلا يمكن تقطيع اللحوم أو الخضراوات أو الفواكه دون وجود لوح تقطيع، وسواء كان لوح التقطيع مصنوعا من الخشب أو البلاستيك أو الصوان، فأن لوح التقط
يع يتطلّب منك التنظيف الصحيح لإزالة الروائح وتفادي التعرض للجراثيم. بالرغم من أن كلّ نوع ألواح التقطيع تتطلّب طرقا خاصة للتنظيف، قمنا بترتيب الخطوات العامة الضرورية للعناية اليومية بلوح التقطيع لإبقائه نظيفا وصحيا.
ا.
عند استخدام طريقة إذابة الأغذية بواسطة الميكروويف يجب طبخ الأغذية مباشرة بعد الانتهاء من عملية إذابة الأغذية , وذلك لان بعض الأجزاء في الغذاء قد تكون ساخنة وجاهزة للطبخ أثناء إذابة الأغذية داخل الميكروويف .
و هذه الأجزاء لا يوصى بتناولها لان البكتيريا التي بها لم تموت بل إن درجات الحرارة تكون مثلى لنمو البكتيريا فيها .
الأغذية المذابة بواسطة الميكروويف يجب أن تكون مطبوخة قبل أعادة تجميدها
اللحوم الطازجة:
-لحمة كبيرة (خروف-بقر) 3-5 أيام 8-12 شهر
-شرائح بقر 3-5 أيام 4-8 أشهر
-لحم خروف أوصال 3-5 أيام 3-4 أشهر
-ل
حم مفروم 1-2 يوم 2-3 أشهر
-الأحشاء 1-2 يوم 3-4 أشهر
-سجق 1-2 يوم 1-2 شهر
اللحوم المطهية :
-طواجن اللحم أو مسلوقة 1-2 يوم 2-3 أشهر
الدواجن الطازجة :
-دجاج _ ديك رومي 1-2 يوم سنة
-بط _ وز 1-2 يوم 6 أشهر
-الأحشاء 1-2 يوم 3 أشهر
الدواجن المطبوخة :
-طواجن أو مسلوقة 1-2 يوم 6 أشهر
-قطع 1-2 يوم شهر
-دجاج مقلي 1-2 يوم 4 أشهر
الأسماك والقشريات :
فيليه-شرائح يوم واحد 3-4 أشهر
قشريات بقشورها 2 يوم 3-4 أشهر
لأن الضأن طبق العيد الرئيسي وإن اختلفت طرق إعداده ، ينادي دائماً خبراء التغذية بعد الإكثار منه نظراً لارتفاع سعراته الحرارية والكوليسترول ، إذ يشكل تناوله خطراً على الباحثات عن الرشا
قة ومرضى الكوليسترول ، حيث إن قطعة لحم الضأن التي وزنها80 جم تحتوي علي215 سعرا حراريا, وحوالي20 جراما ب روتين, و20 جراما دهونا.
ولكن الرشاقة لن تمنعنا عن الاستفادة بالضأن وفيتاميناته خاصة مجموعة ب(b), فضلاً عن المعادن المتمثلة في الحديد والفوسفور والكالسيوم والبوتاسيوم, مما يجعل لحم الضأن مفيد في تنقية مكونات الدم وتقوية سعة الذاكرة لدى الإنسان .
صحي ومفيد
عزيزتي ربة المنزل ، سواء كان أحد من أفراد أسرتك مصاب بالكوليسترول أم لا ، تقدم لكِ الدكتورة مني راداميس اخصائية التخسيس والتغذية العلاجية وعضو الجمعية المصرية لدراسة السمنة الطريقة السليمة لتناول اللحم الضأن ، مؤكدة أن أفضل لحوم الضأن هي الرقبة أو الفخذ أو الظهر لأنها أقل مناطق الخروف في كمية الدهون التي تحتويها .
تشير الدكتورة منى ، بحسب صحيفة "الجمهورية " المصرية ، إلى أنه يمكنك الاستمتاع بتناول فتة العيد باستخدام طريقة الطهو الصحية والتي تتلخص في تحضير شوربة منزوعة الدسم واستخدام أرز مسلوق بدون إضافة زيت أو سمن ويضاف له الأعشاب والبهارات بالإضافة إلي استخدام عيش محمص.
كما تنصحكِ بتناول البقدونس مع الكباب والكفتة ، حيث إنه يمنع امتصاص الكثير من الدهون الموجودة فيهما ، وتنصحك أيضاً بعدم الإكثار من تناول الكبدة والقلب والكلاوي ، لأنها أكثر أعضاء الخروف سبباً في زيادة نسبة الدهون في الدم.
لعشاق الفواكه
في الوقت نفسه إذا أسرتك تعشق فواكه الخروف ولا تكتفي بلحمه فقط ، لا تحرميهم منها لأن فوائدها كثيرة ، فالكبدة مثلاً أكثر الأعضاء غناءًا بالبروتين والحديد العضوي فضلاً احتوائها على فيتامين "أ" و"د" ، قدميها لأولادك إما مشوية أو مطهوة بالبصل والخضروات .
أما المخ ، يفضله الكثير من الأطفال ، لأنه سهل الهضم بالنسبة لهم ، فضلاً عن احتوائه كميات كبيرة من الفوسفور المفيد جداً للعظام، وبه نسبة جيدة من فيتامين (د).
الحلويات أو الأحشاء الداخلية للخروف، مثل: الأمعاء والطحال والرئتين وغيرها، غنية بالبروتين ، ولكنها صعبة الهضم لذا ينصحكِ خبراء التغذية بتقطيعها قطعًا صغيرة وطهيها جيدًا.
الكوارع أو أرجل الخروف رغم أنها سهلة الهضم فإنها خالية من الأحماض العضوية البانية للجسم والمجددة لخلاياه ، إلا أن قيمتها الغذائية ضعيفة، وتحتوي على بروتين غير كامل يسمى "جيلاتين".
المهم أن تحرصي على أن يكون البقدونس الأخضر ضيفاً دائماً على سفرتك طوال أيام العيد ، لأن الأطباء يؤكدون انه مادة ماصة للدهون ويساعد على هضم لحم الضأن .
أفضل طرق الطهي
هل تعلمين أن طريقة الطهي الخاطئة للحوم تسبب عسر الهضم فضلاً هن أنها قد تفقد اللحوم قيمتها الغذائية ؟ لذا ومن أجل استفادة أكثر من لحم الضأن في العيد تقدم لكِ شريفة أبو الفتحو متخصصة التغذية ، بحسب مجلة "الأهرام العربي" أفضل طرق الطهي التي تحقق الاستفادة منها وتجنب أضرارها ، فتنصحكِ قائلة :
- في البداية يجب إنضاج اللحوم علي نار هادئة ولفترات زمنية معقولة أي غير طويلة, وذلك لكي يسهل هضم البروتينات بنوعيها, وحتي نتجنب تحلل الأحماض الأمينية فيها بفعل الحرارة الزائدة أو العالية.
- يجب ملاحظة أن طهي اللحوم لفترات طويلة يزيد من صعوبة الهضم, لذا ننصح بإضافة قطرات من الخل أو الليمون لتليين روابط الأحماض الأمينية, مما يحولها إلي ملينات طبيعية صحية وذلك عن طريق تتبيل اللحوم بالخل أو الليمون قبل الإنضاج بساعة علي الأقل.
- يجب في حالة شي اللحوم تجنب تساقط الدهون المذابة علي النار المنضجة للحم كالفحم أو الجريل, وذلك لأن المواد التي تتكون من حرق هذه الدهون, وأطراف قطع اللحم هي مواد مسرطنة وسمية وتسبب كثيرا جدا من أنواع السرطانات, لذا ننصح بكشط وإزالة حبيبات أو قطع الدهن الأبيض قبل الشي أو الإنضاج.
أضيفي إليه البرتقال
إعداد طبق الفتة يومياً يصيب أفراد أسرتك بالملل ، كما أن الشواء مجهود لا يمكنك القيام به يومياً ، لذا ما رأيك في التجديد ؟ إذا اعتزمت التجديد جربي أطباق الضأن بالبرتقال خاصة وأنه يحتوي على نسبة عالية من الألياف الغذائية، وبخاصة البكتين الذي يعتقد أنه يقلل من امتصاص الدهون والكولسترول في الدم .
جربي الكباب بالبرتقال
*
المقادير :
2 كيلو من لحم الضأن الخالي من الدهون.
1 كوب كزبرة.
3 أكواب عصير برتقال طازج.
6 ثمرات برتقال مقشرة ومقطعة إلى أجزاء صغيرة.
1 ثمرة فلفل حار مفرية.
2 كوب برتقال محلى.
باقة بقدونس، لتجميل الطبق.
* الطريقـــــة:
– يوضع عصير البرتقال والبرتقال المحلى والكزبرة على قطع اللحم.
– يخلط الفلفل الحار وقطع البرتقال، ثم يضاف إلى قطع اللحم الضأن أيضاً، ثم يغطى الإناء ويوضع في الثلاجة مع تقليب قطع اللحم فيها.
– توضع قطع اللحم الضأن في أسياخ وبينها قطع البرتقال ويحتفظ بالتتبيلة جانباً.
– ترفع التتبيلة فوق النار حتى يغلظ القوام ويتكون الصوص.
– يشوى لحم الضأن حتى تمام النضج ويقدم مع الصوص، ويزين بأعواد البقدونس الطازجة.
ـ ويقدم اللحم المشوي مع البطاطس المحمر والسلطة الخضراء، لتصبح وجبه متكاملة غذائي